Le phosphate est un sel de l’acide phosphorique, l’un des ingrédients naturels de presque tous les aliments, et est largement utilisé dans la transformation des aliments comme ingrédient alimentaire important et additif fonctionnel.
Qu'est-ce que le phosphate ?
Le phosphate naturel est la roche phosphatée (y compris le phosphate de calcium). Le phosphate est du dihydrogénophosphate de calcium et du sulfate de calcium générés par la réaction de la roche phosphatée avec l'acide sulfurique, qui peuvent être absorbés et utilisés par les plantes.
Le phosphore est un élément minéral important et essentiel au corps humain. La principale source d'apport en phosphore par le corps humain est l'alimentation naturelle ou les additifs alimentaires au phosphate. Le phosphate est l'un des ingrédients naturels de presque tous les aliments. Étant donné que le phosphate peut améliorer ou conférer aux aliments une série d'excellentes propriétés, il est utilisé dans la transformation des aliments depuis plus de cent ans et est utilisé en grande quantité depuis les années 1970. Le phosphate est l'une des catégories d'additifs alimentaires les plus largement utilisées et les plus importantes. En tant qu'ingrédient alimentaire important et additif fonctionnel, il est largement utilisé dans la transformation des produits à base de viande, de volaille, de fruits de mer, de fruits, de légumes, de produits laitiers, de produits de boulangerie, de boissons, de produits à base de pommes de terre, de condiments, de plats cuisinés, etc. Les phosphates utilisés dans la transformation des aliments sont généralement des sels de sodium, des sels de calcium, des sels de potassium et des sels de fer et de zinc comme exhausteurs nutritionnels. Il existe plus de 30 phosphates de qualité alimentaire couramment utilisés, parmi lesquels le phosphate de sodium est le principal type de phosphate alimentaire consommé dans mon pays. Avec le développement de la technologie de transformation des aliments, la consommation de phosphate de potassium a également augmenté d’année en année.
Utilisations des additifs phosphatés dans les aliments
1. Fonction de mise en mémoire tampon :
Le pH des phosphates varie d'une acidité modérée (PH~4) à une alcalinité forte (PH~12). Lorsque différents phosphates sont associés dans différentes proportions, le pH peut être stabilisé entre PH4.5-11.7, jouant un rôle tampon à des degrés divers. Dans la plage de pH de la plupart des aliments (PH3.5-7.5), les phosphates peuvent être utilisés comme régulateurs de pH et stabilisateurs de pH efficaces pour rendre les aliments plus savoureux. Le tampon le plus puissant est l'orthophosphate. Pour les polyphosphates, la capacité tampon diminue à mesure que la longueur de la chaîne augmente.
2. Fonction de rétention d'eau :
Polyphosphateest un humectant hautement hydrophile qui peut bien stabiliser l'eau contenue dans les aliments. La capacité de rétention d'eau est liée au type de polyphosphate, à la quantité ajoutée, à la valeur du pH de l'aliment, à la force ionique et à d'autres facteurs. Pour les produits à base de viande et de fruits de mer, le pyrophosphate a la meilleure capacité de rétention d'eau, suivi du tripolyphosphate. À mesure que la longueur de la chaîne augmente, la capacité de rétention d'eau du polyphosphate diminue.
3. Effet polyanion :
Le polyphosphate est un polyélectrolyte ayant les caractéristiques d'un tensioactif inorganique. Il peut disperser ou former une suspension stable de substances insolubles dans l'eau pour empêcher la suspension d'adhérer et de s'agglomérer. Étant donné que le polyphosphate peut faire en sorte que le colloïde hydrosol de protéines forme un film mince sur les globules gras, la graisse peut être dispersée plus efficacement dans l'eau. Par conséquent, il est largement utilisé dans la phosphorylation de l'amidon, la dispersion des pigments, les aliments émulsifiés (produits laitiers, crème glacée, salade, sauce, etc.) et comme stabilisateur dispersant pour les saucisses, les produits à base de viande hachée et les produits à base de pâte de poisson. Pour les polyphosphates à chaîne droite, leur capacité émulsifiante et dispersante augmente avec l'augmentation de la longueur de la chaîne.
4. Chélation :
Les polyphosphates forment facilement des complexes solubles avec les cations métalliques dans la solution, réduisant ainsi la dureté de l'eau, inhibant l'oxydation, la catalyse, la décoloration et la décomposition de la vitamine C causées par des cations métalliques tels que Cu2+ et Fe3+, et peuvent prévenir et retarder l'oxydation des graisses, prévenir la corruption de la viande, de la volaille et du poisson, maintenir la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments.
La chélation des polyphosphates dépend de la longueur de la chaîne et du pH. En règle générale, les polyphosphates à longue chaîne ont une forte capacité de chélation des ions métalliques légers, et cette capacité augmente avec l'augmentation du pH. Les polyphosphates à chaîne courte ont une forte capacité de chélation des ions métalliques lourds, mais l'effet de chélation s'affaiblit avec l'augmentation du pH.
5. Fonction des protéines :
Les phosphates ont un effet fortifiant sur les protéines et les globulines de collagène, ils peuvent donc améliorer l'hydratation et la rétention d'eau des produits carnés, améliorer la perméabilité à l'eau, favoriser le ramollissement des aliments, améliorer la qualité des aliments et maintenir la saveur des aliments. Dans le même temps, les phosphates contenus dans les produits laitiers peuvent empêcher le lait de coaguler lorsqu'il est chauffé et empêcher la séparation de la caséine et de l'eau grasse.
6. Effet de fermentation
Les phosphates acides (tels que le pyrophosphate acide de sodium et l'hydrogénophosphate de calcium) sont généralement utilisés comme acides de fermentation comme agents levants pour les produits de boulangerie, réagissant avec le bicarbonate pour fournir le gaz carbonique nécessaire au processus de cuisson.
7. Effet anti-agglomérant :
Le phosphate tricalcique est souvent utilisé comme agent anti-agglomérant pour améliorer la fluidité des aliments en poudre ou hygroscopiques. Le phosphate tricalcique a une grande surface spécifique et peut lier plus d'eau. Et sa structure cristalline sphérique spéciale peut produire un « effet boule », ce qui confère à la poudre une bonne fluidité.
8. Prolongez la durée de conservation des aliments :
Les polyphosphates peuvent améliorer la stabilité au stockage des aliments et prolonger la durée de conservation des produits.
9. Enrichissement nutritionnel en minéraux :
Le phosphate de calcium, le phosphate de magnésium, le phosphate de fer et le phosphate de zinc sont souvent utilisés comme fortifiants nutritionnels minéraux dans la transformation des aliments. Parmi eux, le phosphate de fer et le phosphate de zinc ont une bonne solubilité. Leur ajout au suc gastrique peut renforcer l'effet biopharmaceutique du suc gastrique et ne favorisera pas l'oxydation naturelle.
