Le lactate de calcium est utilisé comme stabilisateur d'acidité dans les produits au four tels que le pain, les muffins et les gâteaux.
Les produits de boulangerie, y compris le pain, les biscuits, les gâteaux et les collations, sont fabriqués à partir d'ingrédients tels que la farine, le sucre, les graisses et les produits laitiers. La qualité de ces produits dépend des matières premières et des techniques de traitement utilisées, ainsi que de la sélection et de la combinaison appropriées d'ingrédients alimentaires et d'additifs.
Le lactate de calcium est utilisé comme additif alimentaire dans la cuisson pour créer une saveur très douce.
Lactate de calciumRenforce la pâte (en particulier lorsque d'autres ingrédients, tels que les protéines de lait, sont ajoutés à la recette) et réduit la consistance de la pâte pendant le mélange. En effet, les cations CA 2+ aident à croiser les polymères chargés négativement - (caséine), formant un réseau plus fort qui aide à piéger les bulles de dioxyde de carbone pendant la prestation et à se développer pendant la cuisson. Il aide également à renforcer le gluten en farine, ce qui entraîne un meilleur produit cuit au four.
Les caractéristiques texturales des produits au four comprennent la fermeté, la ressort, la cohésion et la mastication fraîche et après 24 heures de stockage. L'ajout de lactate de calcium a peu d'effet sur la fermeté des miaux, mais améliore considérablement l'élasticité et la cohésion. Le lactate de calcium ralentit le processus de gélatinisation, entraînant un effet minimal sur la fermeté des miettes par rapport au pain frais, tout en améliorant considérablement l'élasticité et la cohésion.
Le lactate de calcium aide à maintenir la texture de la production car les ions calcium forment des réticulations ou des ponts entre les groupes carboxyle libres de chaînes de pectine, renforçant les parois cellulaires.
L'avantage de l'utilisation du lactate de calcium dans la fermentation de la cuisson est que la quantité d'acide utilisée peut être minime et que le produit se déroulera correctement pendant la cuisson.
