1. Application dans la transformation de la viande
Afin d'améliorer la qualité des produits carnés, des phosphates sont généralement ajoutés lors de la transformation des produits carnés. Leurs fonctions sont les suivantes :
a. Améliorer l’adhérence des produits à base de viande et améliorer les performances de tranchage des produits à base de viande ;
b. Améliorer la capacité de rétention d'eau de la viande, afin que les produits carnés puissent conserver leur humidité naturelle pendant la transformation et la cuisson, réduire la perte de nutriments dans la viande, maintenir la tendreté des produits carnés et améliorer le rendement des produits finis ;
c. Contrôler la valeur du pH des produits carnés dans la plage la plus appropriée pour l’expansion des protéines, afin que les produits carnés aient la meilleure couleur ;
d. Améliorer les performances d’émulsification et la stabilité de l’émulsification et empêcher efficacement la séparation graisse-eau ;
e. Bloquer les cations métalliques et retarder les réactions d'oxydation pendant la transformation de la viande, ce qui peut réduire efficacement le taux de rancissement des produits, inhiber la décoloration et le rancissement des produits carnés et prolonger la durée de conservation des produits carnés ;
f. Améliorer les performances de transformation des produits carnés et améliorer l’efficacité de la production.
Dans les applications pratiques, le type et la quantité appropriés de phosphates doivent être sélectionnés en fonction du type de produits carnés, des exigences de texture, du processus de production, des matières premières et d'autres conditions combinées aux caractéristiques de divers phosphates.
L'ajout de pyrophosphate aux produits carnés peut restaurer et améliorer la capacité naturelle de rétention d'eau des protéines musculaires. Les polyphosphates sont rapidement convertis en pyrophosphates sous l'action des enzymes musculaires, ce qui leur permet d'obtenir le même effet. Bien que le pyrophosphate ait le meilleur effet de rétention d'eau, sa solubilité est trop faible. Dans la plupart des cas, il ne peut pas être utilisé seul, mais est souvent utilisé en combinaison avec des polyphosphates à longue chaîne ou des phosphates de potassium ayant une meilleure solubilité. De plus, afin de tirer pleinement parti de l'effet synergétique entre divers phosphates et entre les phosphates et d'autres additifs, divers améliorants composites de produits carnés sont souvent utilisés.
Pour les saucisses et les produits à base de viande hachée, on utilise généralement des pyrophosphates et des polyphosphates à chaîne moyenne. Ils sont ajoutés sous forme de poudre sèche lors du hachage. Le pH du phosphate composite utilisé est généralement d'environ 7, et parfois des phosphates composites avec un pH supérieur à 9 sont également utilisés.
2. Application à la transformation des produits de la mer
Le phosphate, en tant qu'excellent agent de rétention d'eau, régulateur de pH et agent antigel, est largement utilisé dans la transformation des fruits de mer, en particulier des fruits de mer congelés. Ses fonctions sont :
a. Améliorer efficacement la capacité de rétention d’eau des fruits de mer, rendre la sauce plus concentrée et maintenir efficacement les nutriments et l’humidité ;
b. Inhibe l’oxydation des graisses et prolonge efficacement la durée de conservation des fruits de mer ;
c. Réduire les pertes d’égouttement après décongélation et réduire la perte de poids pendant la cuisson ;
d. Préserver la couleur et la saveur naturelles des fruits de mer;
e. Il a un effet synergique avec les sucres et empêche efficacement la dénaturation par congélation des protéines de surimi.
Lors du traitement des crevettes, poissons et crustacés congelés, le produit est généralement trempé dans une solution de phosphate composite à 3-10% (température inférieure à 10 degrés). La concentration et le temps de trempage de la solution de trempage sont déterminés en fonction du type, de la taille et du temps de pêche des crevettes, poissons et crustacés.
Les facteurs suivants doivent être pris en compte lors du choix des phosphates composites pour le trempage :
a) Il peut améliorer efficacement la capacité de rétention d’eau des fruits de mer ;
b) Il a une bonne solubilité dans l’eau glacée ;
c) Il peut se dissoudre rapidement dans l’eau glacée ;
d) Il a une bonne stabilité dans l’eau glacée.
La valeur du pH du phosphate composite utilisé est généralement supérieure à 9.
Les phosphates ajoutés au surimi congelé sont principalement du pyrophosphate de sodium, du tripolyphosphate de sodium et de l'hexamétaphosphate de sodium, et la quantité ajoutée est de 0.1-0.3 % du surimi.
3. Application des phosphates dans les produits à base de farine
a. Améliorer le degré de gélatinisation de l'amidon, améliorer la capacité d'absorption d'eau de l'amidon, augmenter la capacité de rétention d'eau de la pâte, rendre les nouilles instantanées réhydratées rapidement et faciles à préparer ;
b. Améliore les performances d'absorption et d'expansion de l'eau du gluten, améliore son élasticité, rend les nouilles lisses et moelleuses, résistantes à l'ébullition et au trempage ;
c. L'excellent effet tampon des phosphates peut stabiliser la valeur du pH de la pâte, empêcher la décoloration et la détérioration et améliorer la saveur et le goût ;
d. Les phosphates peuvent se complexer avec les cations métalliques de la pâte, avoir un effet « pontant » sur les groupes glucose, former des liaisons croisées entre les molécules d'amidon, les rendre résistantes à la cuisson à haute température, et les nouilles frites à haute température peuvent toujours conserver les propriétés viscoélastiques du colloïde d'amidon après réhydratation ;
e. Améliorer la douceur des nouilles
4. Application dans les produits de boulangerie
Phosphates acides(tels que le pyrophosphate de sodium acide et le phosphate d'hydrogène de calcium) sont généralement utilisés comme acides de fermentation comme agents levants pour les produits de boulangerie, réagissant avec le bicarbonate pour fournir le gaz carbonique nécessaire au processus de cuisson. Différents phosphates ont des taux de réaction de la pâte (ROR) différents, et les phosphates peuvent être raisonnablement sélectionnés en fonction de l'effet de cuisson attendu (volume de la feuille, structure des pores, goût).
De plus, les phosphates peuvent également être utilisés comme régulateurs de farine, améliorants de pâte, tampons et nutriments pour levures.
5. Application dans d'autres industries alimentaires
Boissons : utilisées comme régulateurs d’acidité, stabilisants, exhausteurs de nutriments minéraux ;
Produits à base de pommes de terre : utilisés comme stabilisateurs et conservateurs de couleur ;
Produits à base de riz : améliore l’élasticité du produit et améliore le goût du produit ;
Condiments et soupes instantanées : stabilisants et régulateurs d’acidité ;
Aliments en poudre hygroscopiques : anti-agglomérants, améliorent leurs propriétés d'écoulement libre ;
Aliments pour bébé, aliments fonctionnels : exhausteurs de nutriments minéraux.
Afin de tirer pleinement parti des effets synergétiques entre les différents phosphates et entre les phosphates et d'autres additifs, et de répondre aux besoins de développement de la technologie de transformation des aliments, divers phosphates composites sont souvent utilisés comme ingrédients alimentaires et additifs fonctionnels dans des applications pratiques. La recherche et le développement de phosphates composites sont devenus de plus en plus l'orientation du développement et de l'application des additifs alimentaires à base de phosphate.
