Imaginez que vous versez de l'huile et de l'eau dans le même bol. Peu importe la force avec laquelle vous remuez, barattez ou secouez les deux ingrédients, ils resteront séparés. En effet, certains types de molécules ne sont attirés que par des molécules du même type, et donc se séparent. En termes simples, les émulsifiants lient l’huile et l’eau. Les émulsifiants lient également différents ingrédients non miscibles ensemble et les empêchent de se séparer, ce qui confère des propriétés telles qu'un meilleur goût et un meilleur pouvoir lubrifiant.
Si vous avez déjà mangé un beignet à la crème, une glace au chocolat ou étalé de la margarine sur un morceau de pain, vous devez remercier les émulsifiants. Ils empêchent les différents ingrédients de se séparer - car personne ne veut manger de la margarine avec uniquement de l'huile ou de l'eau !
Comment fonctionnent-ils ?
Les émulsifiants fonctionnent en stabilisant un mélange de deux liquides qui autrement se sépareraient. Le plus souvent, les émulsifiants aiment à la fois l’huile (lipophile) et l’eau (hydrophile). C'est cette propriété qui permet à ces ingrédients de se mélanger.
Produits utilisant des émulsifiants
L’utilisation de types spécifiques de graisses pour l’émulsification n’est pas une invention moderne. Les œufs sont utilisés en pâtisserie en partie à cause de leurs propriétés émulsifiantes.
De la même manière,émulsifiantssont utilisés dans la production alimentaire. Le pain, le chocolat, la margarine et les friandises glacées comme la crème glacée que vous voyez dans l'épicerie de votre quartier en sont les exemples les plus courants. Ils rendent la crème glacée plus crémeuse, la pâte à pain plus ferme et les aliments emballés durent plus longtemps.
Une classe d’émulsifiants d’origine végétale, les monoglycérides et leurs dérivés, représente environ 75 % de la production mondiale d’émulsifiants. Ces émulsifiants sont généralement dérivés de l’huile de palme ou de soja. La lécithine, qui est généralement dérivée des huiles de soja, de canola et de tournesol, est également un émulsifiant courant.
Les émulsifiants sont-ils sûrs ?
Les émulsifiants améliorent le goût et l’apparence des aliments, et certains sont efficaces pour maintenir la fraîcheur et prolonger la durée de conservation. Comme d’autres additifs alimentaires, les agences de réglementation telles que la Food and Drug Administration (FDA) examinent quels émulsifiants peuvent être consommés sans danger.
Quels sont les différents types d’émulsifiants alimentaires ?
Les émulsifiants alimentaires sont utilisés depuis des siècles pour empêcher la séparation des composants huileux et aquatiques d’un plat. Bien qu'il existe de nombreuses techniques de cuisson qui peuvent être utilisées pour aider l'huile et l'eau à se combiner, l'utilisation d'un émulsifiant peut rendre le produit fini plus stable qu'il ne le serait sans l'émulsifiant. Traditionnellement, l’un des types d’émulsifiants alimentaires les plus couramment utilisés est l’œuf, qui est souvent utilisé pour lier les ingrédients dans les produits de boulangerie. Les émulsifiants chimiques sont constitués de certaines des mêmes chaînes moléculaires que les émulsifiants naturels et sont les émulsifiants les plus couramment utilisés dans les aliments transformés.
L’œuf est l’un des émulsifiants alimentaires les plus couramment utilisés. Les jaunes d’œufs contiennent une grande quantité de composés phospholipidiques appelés lécithine, qui se lient facilement à l’eau. La lécithine se trouve également naturellement dans les huiles de colza, de soja et d’autres plantes oléagineuses courantes.
Les scientifiques ont également pu extraire de la lécithine pure de ces produits pour fabriquer une poudre ou une pâte qui peut être ajoutée aux aliments pour les émulsionner sans ajouter d'huile ou d'œufs au plat.
Les monoglycérides sont un émulsifiant alimentaire couramment utilisé dans les usines de transformation des aliments. Il existe de nombreux acides gras différents qui peuvent être extraits de sources végétales ou animales pour être utilisés comme monoglycérides. Ces émulsifiants alimentaires font partie des émulsifiants les plus couramment utilisés car ils possèdent diverses propriétés différentes, notamment la capacité d'empêcher les substances de devenir trop collantes, d'empêcher les substances de mousser ou de les faire mousser. Ces différences sont dues au fait que ces produits chimiques peuvent être fabriqués à partir de différents acides gras.
Les acides gras peuvent également être combinés en esters de polyglycérol, utilisés comme émulsifiants alimentaires. Comme pour les monoglycérides, le comportement d’un composé polyglycérol change en fonction du type d’acide gras utilisé pour le fabriquer. Beaucoup de ces composés attirent à la fois l’eau et l’huile, ce qui les rend utiles dans les plats où il faut empêcher les deux composants de se séparer.
