Poudre d'acide lactique dans le fromage comme formule d'initiation à la fermentation : C3h6o3

La poudre d'acide lactique est un mélange d'acide lactique et de lactate de calcium. Il est naturellement fruité, acidulé et persistant longtemps. Propriétés : granulé ou poudre blanc ou blanc laiteux, inodore, acide, soluble dans l'eau.

1. Acidification

Contrôle du pH: Il aide à contrôler le pH du lait. La réduction du pH est cruciale car elle provoque la coagulation des protéines du lait (caséine), première étape de la formation du caillé. En règle générale, le pH doit descendre à environ 4.6 - 5.2 pour une formation correcte du caillé.

2. Développement des saveurs

Acidité caractéristique: L'acide lactique confère au fromage une saveur piquante ou aigre caractéristique. Différents types de fromages ont différents niveaux d'acidité et de la poudre d'acide lactique peut être utilisée pour obtenir le profil de saveur souhaité. Par exemple, les fromages frais comme le fromage cottage et le fromage à la crème ont une teneur plus élevée en acide lactique, ce qui leur confère une acidité plus prononcée.

Complexité des saveurs: Dans les fromages affinés, l'acide lactique contribue au développement d'arômes plus complexes au fil du temps. À mesure que le fromage vieillit, l'acide lactique interagit avec d'autres composants tels que les graisses et les protéines, conduisant à la formation de nouveaux composés aromatiques.

3. Conservation

Inhibition microbienne: L'environnement acide créé par l'acide lactique inhibe la croissance des bactéries et des moisissures responsables de la détérioration. Cela aide à préserver le fromage pendant le processus d'affinage. Par exemple, un pH plus bas empêche la croissance d’agents pathogènes nocifs comme Listeria et Salmonella.

Durée de conservation – Prolongation de la durée de vie: En maintenant un environnement acide, la poudre d'acide lactique peut prolonger la durée de conservation du fromage, lui permettant d'être stocké et vendu plus longtemps sans se détériorer.

4. Modification des textures

Fermeté du caillé: L'acide lactique affecte la structure du caillé de fromage. La bonne quantité d'acide lactique garantit que le caillé est suffisamment ferme pour une manipulation appropriée pendant le processus de fabrication du fromage. Si l'acidification est trop faible, le caillé peut être trop mou, et si elle est trop élevée, le caillé peut devenir trop dur et friable.

Contrôle de l'humidité: Il influence également la teneur en humidité du fromage. Le processus d'acidification affecte la capacité de rétention d'eau du caillé, qui à son tour détermine la texture finale du fromage. Par exemple, des niveaux plus élevés d’acide lactique peuvent donner une texture de fromage plus sèche, tandis que des niveaux plus faibles peuvent donner une texture plus crémeuse.

Sacs ou cartons de 25 kg, ou fûts.Stockage et scellé dans un endroit ombragé, sec et bien ventilé, à l'écart des produits chimiques toxiques et dangereux.

● Casher/Halal/ISO9001/ISO22000/RSPOCertifié
● Pas de MOQ, plus d'opportunités, fournissant un échantillon pour les tests
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