L’histoire de la culture alimentaire humaine est essentiellement l’histoire de la conservation des aliments. Depuis l’Antiquité, nous cherchons des moyens de prolonger la durée de conservation des aliments et de maintenir leur valeur nutritionnelle le plus longtemps possible. Certaines méthodes sont entièrement naturelles, tandis que d’autres nécessitent l’ajout de conservateurs, comme des phosphates ou du benzoate de sodium.
Ce qui précède ne répertorie que certaines des méthodes de conservation des aliments les plus courantes, ainsi que leurs avantages et inconvénients.
Cinq méthodes courantes de conservation des aliments
Déshydratation : Presque tous les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments ont besoin d’eau pour survivre et se développer. Par conséquent, l’élimination de l’humidité des aliments, par exemple en les séchant ou en les fumant, peut prolonger considérablement leur durée de conservation. Cependant, tous les aliments ne restent pas comestibles après déshydratation, et le goût et la texture des aliments changent considérablement après la déshydratation.
Scellage sous vide : Une autre méthode courante consiste à emballer les aliments en utilisant une mise sous vide complète. Puisqu’il n’y a pas d’oxygène comme catalyseur, le taux de détérioration des aliments peut être considérablement ralenti. Cependant, cet effet n’est pas permanent ; Une fois que de l’air pénètre dans l’emballage, aussi petit soit-il, il annule immédiatement l’effet.
Pasteurisation : le principe de la stérilisation à haute-température est connu depuis des siècles et systématiquement expliqué par Louis Pasteur. Ce principe est fréquemment utilisé dans les aliments en conserve car les aliments bouillis après la mise en conserve peuvent être conservés pendant des mois, voire des années. Cependant, les températures élevées peuvent considérablement altérer la saveur de certains aliments, comme les produits laitiers qui dépendent de bactéries vivantes.
Sel : Le sel est l’additif de conservation le plus répandu au monde, agissant à la fois comme agent dessicant et antibactérien. Cependant, le sel peut altérer considérablement le goût des aliments et une consommation excessive peut être nocive.
Additifs chimiques et conservateurs : Depuis le 20e siècle, l'utilisation de produits chimiques tels que les lactates, les citrates oubenzoate de sodiumdans les aliments a considérablement augmenté et constitue désormais l’une des meilleures méthodes de conservation des aliments. Une grande variété de conservateurs chimiques peut répondre à presque tous les besoins, en minimisant les changements dans le goût et la texture du produit. Pour de nombreux aliments, les additifs chimiques constituent le meilleur moyen de garantir leur sécurité.
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