Le jus fraîchement pressé, bien que idéal pour l'artisanat ou à domicile, ne convient pas à la production à l'échelle commerciale en raison de problèmes tels que la détérioration, l'oxydation, la sédimentation et la croissance microbienne . Les additifs alimentaires aident à résoudre ces problèmes de manière rentable et sûre de l'alimentation .
Les besoins fondamentaux des plants de jus comprennent:
Durée de conservation prolongée sans réfrigération
Rétention des couleurs et des saveurs
Stabilité des sédiments
Sécurité microbiologique
Contenu nutritionnel amélioré
Caractéristiques sensorielles attrayantes
Les additifs sont soigneusement sélectionnés et dosés pour répondre à ces besoins sans compromettre l'intégrité du jus .
Catégories majeures d'additifs utilisés dans la production de jus
Conservateurs
Les conservateurs protègent contre la détérioration microbienne et la dégradation oxydative . sans conservateurs, la durée de conservation du jus serait très limitée .
Conservateurs communs dans le jus:
Sorbate de potassium (E202): inhibe la levure et la moisissure; Très efficace pour les jus acides tels que le jus d'orange ou de pomme .
Benzoate de sodium (E211): Fonctionne bien dans des environnements de pH bas; couramment utilisé dans les jus d'agrumes .
Acide ascorbique (Vitamine C, E300): remplit les doubles fonctions comme un conservateur antioxydant et léger .
Dioxyde de soufre (E220): utilisé principalement dans les jus concentrés (E . G . jus de raisin) pour éviter la décoloration et la croissance microbienne (Remarque: les exigences d'étiquetage des allergènes s'appliquent) .
Les dosages de ces conservateurs doivent se conformer aux limites légales fixées par la FAO / Who Food Codex, la U . s . Food and Drug Administration, ou la European Food Safety Authority, selon le marché .
Acidulants et experts en pH
Les acidulants ajustent l'acidité des jus pour optimiser la saveur, inhiber la croissance microbienne et améliorer la stabilité du plateau .
Acidulants largement utilisés:
L'acide citrique (E330): se produit naturellement chez les agrumes; améliore la saveur aigre et agit comme un conservateur .
L'acide malique (E296): se produit dans les pommes et les raisins; Utilisé pour créer une saveur aigre équilibrée .
Acide tartrique (E334): se produit principalement dans le jus de raisin ou les mélange .
Acide phosphorique (E338): parfois utilisé dans les boissons à la saveur des fruits pour ajouter une aigreur .
Le maintien d'un pH optimal (généralement 3 . 0–4,5) est essentiel à la fois pour le goût et le contrôle microbien.
Colorants
La couleur est l'un des premiers indices sensoriels que les consommateurs perçoivent . Dans certains cas, les jus naturels perdent la couleur en raison du traitement ou de l'oxydation .
Colorants communs:
Anthocyanes (E163): extrait des raisins, des baies ou du chou rouge; Donnez une couleur rougeâtre .
Caroténoïdes (e160a): pigments naturels jaune orange (e . g ., bêta-carotène) .
Extrait de chili (E160C): utilisé pour donner une teinte orange rougeâtre .
Caramel (e150): pour les boissons sombres ou les mélanges (e . g ., mixtes Apple-Grat) .
En raison de la demande des consommateurs pour les produits "étiquettes propres", les plantes de jus se tournent vers des couleurs naturelles au lieu de couleurs synthétiques telles que Sunset Yellow (E110) et Allura Red (E129) .
Arômes et amplificateurs de saveurs
La cohérence du goût est essentielle, en particulier pour les mélanges de plusieurs fruits ou de jus reconstitués . Additifs aident à assurer un goût cohérent du lot au lot .
Types d'additifs utilisés:
Saves naturelles: extraits d'orange, de mangue, de citron, etc. .
Flavors identiques de la nature: chimiquement identique à l'ingrédient naturel (e . g . Butyrate d'éthyle pour l'ananas) .
Engageurs de saveurs: les jus contiennent rarement des substances telles que le glutamate de monosodium (MSG), mais certains mélanges peuvent utiliser la glycine ou les amplificateurs nucléotidiques pour modifier le goût .
Les fabricants de jus travaillent souvent avec des sociétés aromatives ou des fournisseurs additifs pour développer des systèmes d'arôme personnalisés .
Antioxydants
L'oxydation peut provoquer des allaves, le brunissement et la perte de qualité nutritionnelle . Les antioxydants aident à maintenir l'intégrité du produit .
Antioxydants essentiels:
Acid ascorbique (E300): stimule également le contenu de la vitamine C .
Tocophérols (vitamine E, E306 - E309): utilisé dans les mélanges ou émulsions riches en huile .
Acide citrique et EDTA (E385): En liant les ions métalliques, les chélateurs stabilisent la saveur et la couleur .
Stabilisateurs et émulsifiants
De nombreux jus contiennent de la pulpe, de la fibre ajoutée ou des vitamines solubles à l'huile qui doivent être suspendues ou émulsifiées .
Les stabilisateurs courants comprennent:
Pectine (E440): augmente la viscosité, la bouche et la suspension de la pulpe dans les jus d'agrumes .
Xanthan Gum (E415): épaississant efficace avec une bonne résistance au cisaillement .
GUAR GUM (E412), Gum Bean Locust (E410): utilisé dans les boissons contenant de la pulpe .
Esters de glycérol de la coloque en bois (E445): suspendre les huiles d'agrumes dans les boissons nuageuses .
Ces ingrédients empêchent la séparation et la sédimentation, améliorant l'attrait visuel et l'uniformité .
Édulcorants
Même les jus peuvent avoir besoin de régler leur douceur en fonction des ingrédients ou du marché cible . Les substituts de sucre sont courants dans les jus à faible teneur en calories .
Édulcorants utilisés:
Succharose (Sugar de table): Standard pour la plupart des jus conventionnels .
Sirop de maïs élevé en fructose (HFCS): économique mais controversé .
Stevia (E960), sucralose (E955), acésulfame potassium (E950): substituts sans calories pour les jus de "régime" ou "léger" .
Fructose ou sirop de glucose: pour la douceur et la bouche .
Un mélange minutieux des édulcorants à haute intensité avec des agents de gonflement tels que la maltodextrine assure la saveur souhaitée .
Fortifier nutritionnel
Pour augmenter la valeur fonctionnelle des jus, des vitamines et des minéraux sont souvent ajoutés .
Concentrer des additifs:
Vitamine C (acide ascorbique)
Vitamine A (palmitate de rétinyle)
Vitamine D
Salts de calcium (e . g . citrate de calcium, lactate de calcium)
Iron (e . g . gluconate ferreux)
Ceci est particulièrement important pour les «jus fonctionnels» destinés aux enfants, aux athlètes ou aux consommateurs en bonne santé .
En tant que fabricant d'additifs alimentaires, vous pouvez cibler les producteurs de jus avec des systèmes additifs sur mesure pour des types de jus spécifiques .
