Les additifs utilisés pour maintenir ou modifier l'acidité ou l'alcalinité des aliments sont appelés régulateurs d'acidité (également appelés agents d'acidité). Les régulateurs d'acidité donnent non seulement un goût aigre aux aliments, mais régulent également le pH des aliments, agissent comme antioxydants, préviennent la détérioration ou le brunissement des aliments, inhibent la croissance microbienne et préviennent la détérioration des aliments.
Les acides peuvent être divisés en deux catégories en fonction de leur composition : les acides organiques et les acides inorganiques. Les acides organiques sont principalement utilisés comme agents acidifiants. Les acides organiques contenus dans les aliments naturels comprennent principalement l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique, etc. Les acides produits par la fermentation alimentaire comprennent l'acide acétique et l'acide lactique. L'acide inorganique le plus couramment utilisé est l'acide phosphorique ; Ceux synthétisés artificiellement comprennent l’acide fumarique et l’acide gluconique.
