Monocalcium phosphate Cas. 7758-23-8 dans la cuisson e341 (i)

1. Action leafot:

Fonction: MCP réagit avec le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium, Nahco₃) pour produire du dioxyde de carbone, ce qui fait augmenter la pâte.

Réaction:

Ca (h2po4) 2+2 nahco3 → cahpo 4+ na2hpo 4+2 co 2+2 h2oca (h2 PO4) 2 +2 Nahco3 → CaHpo4 + Na2 HPO4 +2 CO2 +2 H2 O

Effet: Fait des produits de boulangerie (comme les gâteaux, le pain et les biscuits) légers et moelleux.

2. Levain à action rapide:

Fonction: MCP est unagent de levain à action rapideCela commence à réagir immédiatement après le contact avec l'eau à température ambiante.

Application: Idéal pour les produits de boulangerie qui nécessitent une augmentation rapide, comme les gâteaux et les muffins.

3. Fermentation contrôlée:

Fonction: La vitesse de réaction de MCP peut être contrôlée en ajustant sa posologie dans la formulation, en optimisant la texture des produits de boulangerie.

Application: Utilisé dans les produits qui nécessitent un contrôle précis du temps de fermentation.

4. Texture améliorée:

Fonction: MCP contribue à créer une structure de bulles uniforme, résultant en une texture plus fine dans les produits de boulangerie.

Application: Utilisé dans les gâteaux, les cookies et les muffins pour améliorer la texture et l'apparence.

5. Réglage du pH:

Fonction: MCP est acide et peut neutraliser les ingrédients alcalins (comme le bicarbonate de soude) dans la pâte, en ajustant son pH.

Effet: Améliore la saveur et la couleur des pâtisseries.

6. Synergie avec d'autres agents levants:

Fonction: MCP est souvent utilisé en combinaison avecagents levants à action lente(comme SAPP, pyrophosphate d'acide de sodium) pour atteindre la fermentation mise en scène.

Application: Utilisé dans les produits de boulangerie qui nécessitent une fermentation prolongée, comme le pain et la pâte à pizza.