Stéaroyl-Lactylate de sodium de l'émulsifiant Ssl 80% d'additif pour le pain

Manipulation de la pâte et usinabilité améliorées

SSL affecte également les propriétés rhéologiques de la pâte, la rendant plus souple et plus facile à manipuler. La pâte contenant du SSL a une meilleure extensibilité, ce qui signifie qu'elle peut être étirée plus facilement sans se déchirer. Ceci est avantageux dans les boulangeries commerciales où la pâte est souvent traitée à l'aide de machines telles que des laminoirs et des rouleaux.

La présence de SSL réduit le caractère collant de la pâte, lui permettant de passer plus facilement à travers l'équipement. Par exemple, lors de la fabrication de baguettes, la pâte peut être façonnée plus facilement et plus rapidement grâce au SSL, améliorant ainsi l'efficacité du processus de production.

Durée de conservation prolongée

SSL peut avoir un impact significatif sur la durée de conservation du pain. Il interagit avec l'amidon du pain, notamment en retardant la rétrogradation de l'amidon. La rétrogradation de l'amidon est le processus par lequel les molécules d'amidon recristallisent après la cuisson, conduisant à un raffermissement de la mie de pain au fil du temps.

En formant des complexes avec l'amidon, SSL ralentit ce processus. Le pain reste ainsi plus moelleux et plus frais plus longtemps. Par exemple, dans le pain de mie emballé, l'ajout de SSL peut conserver la texture moelleuse souhaitée pendant plusieurs jours de plus que le pain sans SSL.

Structure des miettes améliorée

L'utilisation du SSL dans la panification permet d'obtenir une structure de mie plus fine et plus uniforme. Le réseau de gluten amélioré et l'interaction avec l'amidon contribuent à cet effet. La mie de pain avec SSL possède des cellules d'air plus petites qui sont réparties plus uniformément dans tout le pain.

Cela donne au pain une texture et un aspect plus agréables. En panification artisanale, une structure de mie fine est souvent recherchée pour des raisons esthétiques et texturales. SSL contribue à atteindre cet objectif, qu'il s'agisse d'un pain rustique ou d'un petit pain plus raffiné.