Food Emulsifier E471 Glycérol Monostarate GMS CAS 31566-31-1 en pâtisserie

Améliorer l'extensibilité et l'opérabilité:Dans la pâte du pain, des sablés et d'autres pâtisseries, les GM peuvent interagir avec les protéines de gluten pour affaiblir la formation excessive de gluten, ce qui rend la pâte plus douce et plus facile à rouler, et réduisant la rupture ou le rétrécissement pendant le fonctionnement (particulièrement adapté aux produits qui nécessitent une superposition ou une mise en forme, comme le saignement et le croûte de tarte).
Améliorer le duvet: aider la pâte à conserver le gaz pendant la fermentation ou la cuisson, ce qui rend les pores internes du produit fini plus uniformes et le goût plus doux (comme le gâteau éponge et le gâteau en mousseline).

Améliore la distribution et la netteté du pétrole
Dans les sablés (comme les biscuits et la pâte feuilletée), les GM peuvent disperser uniformément l'huile dans la pâte, améliorer l'effet de superposition, améliorer la croustillage et le croquant du produit fini et réduire le phénomène de "saignement de l'huile" causé par les précipitations d'huile.

Améliorer les performances de cuisson
Favoriser la mise en forme rapide de la surface de la pâte, réduire le rétrécissement et la déformation pendant la cuisson et rendre le produit fini plus régulier; Dans le même temps, aidez également la conduction à la chaleur pour éviter une brûlure partielle ou une sous-calibre.

Stabiliser les garnitures et les décorations
Pour les pâtisseries avec des garnitures en matières grasses ou à la crème (telles que les gâteaux de couche et les tartes), les GM peuvent aider à émulsifier et à stabiliser les garnitures, à prévenir la séparation de l'huile et de l'eau et maintenir une texture délicate; Dans le glaçage et les décorations de crème, il peut améliorer leur stabilité et les empêcher de fondre ou de se déformer.