L'application des phosphates pour améliorer la rétention d'eau et le rendement des produits carnés

L'ajout de phosphate aux produits carnés peut améliorer leur texture, augmenter leur rétention d'eau et leur rendement, améliorer la texture des produits carnés et ainsi réduire les coûts des produits sans compromettre la qualité du produit. Le principe du phosphate améliorant la rétention d'eau des produits carnés est que le triphosphate et le pyrophosphate peuvent augmenter la force ionique du système de viande en modifiant le potentiel des charges protéiques et les faire s'écarter du point isoélectrique, provoquant une répulsion mutuelle entre les charges et créant une plus grande répulsion. l'espace entre les protéines, c'est-à-dire le « gonflement » des protéines, permettant aux tissus carnés de contenir plus d'eau et d'améliorer la rétention d'eau ; L'hexamétaphosphate peut chélater les ions métalliques, réduire la liaison des ions métalliques à l'eau et permettre aux protéines de lier plus d'eau, améliorant ainsi la rétention d'eau.