Phosphate dipotassique (DKP), comme d'autres phosphates, bien qu'il ne soit pas aussi connu que certains additifs alimentaires, est essentiel à la production de nombreux produits laitiers, notamment du fromage. Le phosphate dipotassique est sans danger pour la consommation et largement présent dans de nombreux produits dans le monde.
Comment DKP améliore-t-il les produits laitiers ? Voici juste quelques exemples.
Quatre façons dont les phosphates améliorent les produits laitiers
En tant qu'anticoagulant
Le DKP et d'autres phosphates comptent parmi les meilleurs anticoagulants utilisés dans la transformation des produits laitiers. Ils aident à empêcher la séparation des graisses et des huiles, prolongeant ainsi considérablement la durée de conservation du produit.
En fait, le DKP se trouve également dans les produits à base de crème non laitiers. Il aide ces produits à conserver une texture crémeuse même après des mois en rayon. De plus, il protège ces produits du « choc » d’une exposition soudaine au café chaud/acide lors de leur utilisation.
Dans la production de fromage fondu
Le DKP décompose efficacement le réseau de caséine du fromage, transformant le fromage ordinaire en un fromage fondu onctueux et délicat. Surtout dans les fromages fondus conçus pour des textures molles et tartinables, le DKP est presque omniprésent. Il aide à maintenir la texture spécifique du fromage au réfrigérateur, évitant ainsi la séparation, l'agglutination ou le durcissement. De plus, le DKP peut être utilisé pour créer des « briques » de fromage fondu plus stables.
Contrôle de l'acidité : Les phosphates sont également courants dans la fabrication du fromage. Le maintien de l’équilibre du pH est crucial, car même de petits changements peuvent entraîner un échec du lot ou une détérioration de la texture. Ainsi, le DKP assure la stabilité des protéines du lait, ce qui permet un meilleur contrôle de la qualité du fromage.
Lait en bouteille stabilisant : Presque tout le lait pasteurisé vendu dans les supermarchés contient des phosphates. Comme mentionné ci-dessus, les phosphates aident à maintenir la qualité du produit, à prévenir l’agglutination, à contrôler l’acidité et à prolonger la durée de conservation. Il en va de même pour les produits laitiers transformés, comme le lait chocolaté, et les produits laitiers UHT conservés à température ambiante.
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