01 Les caractéristiques de l'acide propionique et des sels de propionate
Propionate
C'est un acide carboxylique avec trois carbones. L'acide propionique pur est un liquide huileux incolore ou légèrement jaunâtre avec une légère odeur piquante. Molecular: 74. 0 8, point de fusion: -22 degré, point d'ébullition: 140,7 degré, densité relative: 0,99. Il est soluble dans l'eau, l'éthanol, l'éther diéthylique, etc. Lorsqu'il est exposé à des concentrations élevées, il endommagera la peau et la surface de la muqueuse oculaire.
Propionate de sodium
Il s'agit d'une poudre blanche cristalline, granulaire ou cristalline, sans odor ou avec une légère odeur d'acide acétique-butyrique. Il est stable à la lumière et à la chaleur, avec un point de fusion supérieur à 400 degrés, et il déliquera dans l'air humide.
Facile à dissoudre dans l'eau (1 0 0g à 15 degrés, 150 g à 100 degrés), soluble dans l'éthanol (4,4 g à 15 degrés, 8,4 g à 100 degrés) et légèrement soluble en acétone (0,05 g à 15 degrés). Il est obtenu par la réaction de l'acide propionique et du carbonate de sodium.
La valeur de pH de 10% de solution aqueuse de propionate de sodium est de 8,49. Lorsque la même quantité d'acide sulfurique dilué est ajoutée à une solution aqueuse à 10% de propionate de sodium, et le gaz malodorant du propionate est produit après chauffage.
Propionate de calcium
C'est le sel de calcium de l'acide propionique. Il s'agit d'une poudre blanche cristalline, granulaire ou cristalline, sans odor ou avec une légère odeur d'acide propionique. Il est stable à la lumière et à la chaleur, hygroscopique et sa solubilité dans 100 g d'eau est la suivante: 39,85 g à 20 degrés, 38,25 g à 50 degrés et 48,44 g à 100 degrés.
Il est légèrement soluble dans l'éthanol et le méthanol, et presque insoluble dans l'acétone et le benzène. Le propionate de calcium peut être directement synthétisé à partir de l'oxyde de calcium. Le propionate de calcium est alcalin et sa solution aqueuse à 10% a un pH 8-10
L'ingrédient actif de l'acide propionique et de ses sels est de l'acide propionique. Qui doit être dans un environnement acide pour avoir un effet bactéricide. La concentration antibactérienne minimale est {{0}}. 0 1% lorsque la valeur de pH est de 5,0, et elle est de 0,5% lorsque la valeur de pH est de 6,5. Dans un milieu acide, il a un fort effet inhibiteur sur divers moules, bacilles aérobies ou bacilles à Gram négatif, et a un effet spécifique sur la prévention de la production d'aflatoxines, mais il n'a presque aucun effet sur les levures.
(1) Les molécules d'acide propionique monomère peuvent former une pression osmotique élevée à l'extérieur des cellules de moule, ce qui fait que les cellules de moule se déshydrater en interne et perdent leur capacité de reproduction.
(2)Les molécules actives de l'acide propionique peuvent pénétrer les parois cellulaires des moules et similaires, inhiber l'activité des enzymes intracellulaires, entraver la synthèse de -alanine par les micro-organismes et donc empêcher la reproduction des moules
L'acide propionique est un produit intermédiaire du métabolisme humain normal, qui peut être métabolisé et utilisé. Il est sûr et non toxique. Une fois que l'acide propionique est entré dans le corps humain ou un corps animal, il peut être transformé en coenzyme propionyle A, d-méthylmalonyl coenzyme A, L-méthylmalonyl coenzyme A et succinyl coenzyme A.
Le succinyl coenzyme A peut non seulement entrer dans le cycle de l'acide tricarboxylique pour une décomposition oxydative complète, mais également entrer dans la voie de la gluconéogenèse pour synthétiser le glucose et le glycogène.
Dans les voies métaboliques des animaux, les bactéries dans le rumen de certains ruminants (comme les vaches) peuvent fermenter les sucres (comme la cellulose) en acide propionique. Grâce aux voies susmentionnées, l'acide propionique entre dans le métabolisme lipidique et le métabolisme des glucides, de sorte qu'il ne endommage pas la santé des ruminants.
L'apport quotidien acceptable (ADI) du propionate de sodium n'a pas de réglementation restrictive (FAO / OMS), et la dose mortelle médiane orale (LD50) pour les souris est de 5,1 g / kg de poids corporel.
L'ADI du propionate de calcium n'a pas de réglementation restrictive (FAO / OMS), et le LD50 oral pour les souris est de 3340 mg / kg de poids corporel.
Les propionates ne sont pas affectés par d'autres composants dans les aliments, et ils ont les avantages d'une faible corrosivité, d'une légère irritation et adaptés à un stockage à long terme. De plus, comme les propionates n'ont pas d'effet de fumigation, il existe une exigence relativement élevée pour l'uniformité de mélange des aliments à base de céréales.
04 Application d'acide propionique et propionates
La gamme et la quantité d'utilisation maximale (calculée comme acide propionique, g / kg) d'acide propionique et de ses sels de sodium et de calcium comme les conservateurs sont les suivants: pour les produits de haricots, le pain, les pâtisseries, le vinaigre et la sauce de soja, il est de 2,5; Pour les produits de nouilles fraîches mouillées (nouilles, wrappers de bouletage, emballages wonton, wrappers shumai), il est 0. 25; Pour les grains bruts, il est de 1,8. Généralement, une solution de propionate de sodium de 3% -5 est utilisée pour faire tremper les bayberries rouges, et les Bayberries rouges doivent être lavées soigneusement avant d'être utilisées pour le traitement des canettes Bayberry Red.
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Nom de nourriture |
Max. Utilisation (g / kg) |
Remarques |
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Produits de haricots |
2.5 |
Comme acide propionique |
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Grain |
1.8 |
Comme acide propionique |
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Produits de farine (nouilles, boulettes, Woonton) |
0.25 |
Comme acide propionique |
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Pain |
2.5 |
Comme acide propionique |
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Pâtisseries |
2.5 |
Comme acide propionique |
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Vinaigre |
2.5 |
Comme acide propionique |
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Sauce de soja |
2.5 |
Comme acide propionique |
En tant que conservateur alimentaire, la dose efficace du propionate de calcium pour inhiber les moules est plus petite que celle du propionate de sodium. L'avantage du propionate de calcium est que son utilisation dans les pâtisseries et le pain peut compléter la teneur en calcium dans les aliments.
Le propionate de calcium est principalement utilisé dans le pain. En effet, le propionate de sodium augmente la valeur du pH du pain et retarde la fermentation de la pâte crue. Le propionate de sodium est plus couramment utilisé dans les pâtisseries. Étant donné que la poche des pâtisseries repose sur des agents de levain synthétiques, le propionate de calcium peut réduire l'effet des agents de levain chimique.
L'ajout de {{0}}}. 188% du propionate de calcium à la pâte avec une valeur de pH de 5,8 ou l'ajout de 0. 156% du propionate de calcium à la pâte avec une valeur de pH de 5,6 peut empêcher la survenue de la «maladie de l'empilement» (causée par Bacillus subtilis) et éviter d'avoir affecté la fermentation normale de la least. L'ajout de 0. 25% du propionate de calcium au pain peut prolonger la durée de conservation sans croissance du moule pendant 2 à 4 jours. L'ajout de 0,15% du propionate de calcium à la sauce soja peut l'empêcher de devenir moisie pendant 90 jours.
