Stéaroyl lactylate de sodium E481 dans la crème glacée sous le numéro CAS Emusilfer 25383-99-7

Émulsification

Dans la crème glacée, SSL agit comme un émulsifiant. La crème glacée est une émulsion complexe qui contient des globules gras (généralement issus de la matière grasse du lait ou de la graisse végétale) dispersés dans une phase sérique à base d'eau. SSL aide à empêcher ces globules graisseux de fusionner ou de se séparer. Son caractère amphiphile (ayant à la fois des parties hydrophiles et hydrophobes) lui permet de se positionner à l'interface entre la graisse et l'eau. Cela réduit la tension superficielle et stabilise l'émulsion. Par exemple, sans un émulsifiant approprié comme SSL, la graisse de la crème glacée s'agglutinerait pendant le stockage ou le processus de fabrication, conduisant à une texture grasse et à un produit moins que souhaitable.

Amélioration de la texture et de la sensation en bouche

SSL a un impact significatif sur la texture de la glace. Cela aide à créer une texture plus lisse et plus crémeuse. En empêchant les globules gras de s'agréger, il assure une répartition plus homogène de la graisse dans toute la glace. Il en résulte un produit qui a une sensation en bouche riche et crémeuse. De plus, SSL peut interagir avec d’autres composants tels que les protéines et les stabilisants du mélange de crème glacée. Cela peut aider à la formation d’une structure plus stable qui retient les bulles d’air, qui sont incorporées pendant le processus de congélation et de fouettage. La présence de bulles d’air bien dispersées confère à la glace sa texture légère et moelleuse.

Stabilité pendant la congélation et le stockage

Pendant le processus de congélation de la crème glacée, SSL joue un rôle crucial dans le maintien de la stabilité. Cela aide à prévenir la formation de cristaux de glace. Lorsque l'eau gèle dans la crème glacée, la présence de SSL peut inhiber la croissance de gros cristaux de glace. En effet, il peut interagir avec les molécules d’eau et affecter l’abaissement du point de congélation. Un produit contenant des cristaux de glace plus petits a une meilleure texture et est plus savoureux. De plus, pendant le stockage, SSL permet de conserver intacte la structure de la glace. Il empêche la séparation des phases et maintient la qualité globale de la glace, garantissant qu'elle reste lisse et crémeuse même après avoir été conservée au congélateur pendant une période prolongée.

Dispersion améliorée des graisses

SSL est excellent pour disperser les graisses dans la crème glacée. Cela garantit que la graisse est répartie uniformément dans toute la matrice de la crème glacée. Ceci est important car la teneur en matières grasses et sa répartition influencent grandement la libération de l'arôme et le goût général de la crème glacée. Lorsque la graisse est bien dispersée, les composés aromatiques dissous dans la graisse peuvent être libérés plus efficacement pendant la consommation, offrant ainsi une expérience gustative plus satisfaisante. De plus, une bonne dispersion des graisses contribue à améliorer l’apparence de la glace, la rendant plus homogène et plus attrayante.