Lactylate de stéaroyl de sodium Ssl de qualité alimentaire CAS 25383-99-7 dans la transformation de la viande E481

Amélioration des textures

SSL peut améliorer la texture des produits carnés. Il interagit avec les protéines de la viande, comme la myosine et l'actine. Ce faisant, il peut améliorer la liaison des particules de viande entre elles. Dans les viandes transformées, cela conduit à une texture plus cohésive et plus ferme. Par exemple, dans les produits carnés restructurés, où des morceaux de viande plus petits sont liés ensemble pour former un produit plus gros (comme un jambon formé), le SSL contribue à créer un lien plus fort entre les morceaux de viande. Cela aide également à réduire la dureté de certaines coupes de viande. Lorsqu'il est ajouté aux produits à base de viande hachée, il peut rendre la viande plus tendre et juteuse, car il aide à retenir l'humidité pendant la cuisson.

Eau - Capacité de liaison

L'une des principales caractéristiques du SSL dans la transformation de la viande est sa capacité à retenir l'eau. Il peut se lier aux molécules d’eau et les retenir dans le produit carné. Ceci est particulièrement important dans les produits où la perte d’eau peut entraîner un rétrécissement et une texture sèche. Dans les viandes cuites, le SSL contribue à maintenir la jutosité du produit. Par exemple, dans un produit de poulet rôti, l'ajout de SSL peut réduire la quantité d'eau perdue pendant le processus de cuisson, ce qui donne un produit final plus moelleux et plus savoureux. Cela contribue également à améliorer le rendement des produits carnés, car moins d’eau est perdue pendant la transformation et la cuisson.

Antioxydant et conservation – Prolongation de la durée de vie

Le SSL peut avoir des propriétés antioxydantes dans la transformation de la viande. Cela peut aider à ralentir l’oxydation des graisses contenues dans la viande. L'oxydation des graisses peut conduire au rancissement, ce qui donne une saveur désagréable et réduit la durée de conservation du produit. En inhibant l'oxydation des graisses, le SSL peut prolonger la durée de conservation des produits carnés. De plus, ses fonctions émulsifiantes et liant l’eau contribuent également à la stabilité du produit. Un produit carné bien émulsionné et hydraté est moins susceptible de se gâter rapidement. Par exemple, dans les charcuteries emballées sous vide, le SSL peut aider à maintenir la qualité du produit pendant une période plus longue, en réduisant la croissance des micro-organismes responsables de la détérioration et le développement de saveurs désagréables.